Cocina mediterránea: Comer sabroso y saludable sin estar a dieta.

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dieta-mediterraneaEn todo el mundo, en los últimos veinte o treinta años, se ha hablado mucho de la dieta mediterránea. Como chef, en lugar de dieta, prefiero hablar de cocina mediterránea ya que, desde mi punto de vista, es más una manera de cocinar y comer que una verdadera dieta.
Las características principales de esta alimentación son:
– Un alto consumo de productos vegetales; frutas, verduras, legumbres y fruta seca.
– Pan, pasta y cereales (siendo el trigo el alimento base).
– Pescado como fuente principal de proteinas.
– Aceite de oliva extra virgen como grasa principal.
– Un consumo regular de vino en cantidades moderadas.
Consulta y descarga la Pirámide de la Dieta Mediterránea: Un estilo de vida actual.

Sigue una selección de platos típicos de la cocina mediterránea italiana que ofrezco habitualmente y que permiten crear sabrosos y saludables menús degustación.

Entradas y ensaladas.

Caprese a la Mediterránea.
ensalada_caprese-660x350Ingredientes:
Mozzarella
Tomates
Albahaca
Aceite de oliva extra virgen
Pimienta y sal

 


Ensalada Siciliana.
PC270107Ingredientes:
Naranjas
Cebollas
Vinagre
Aceite de oliva extra virgen
Peperoncino y sal

 

 

Ensalada de naranja y camarones.
image_largeIngredientes:
Camarones
Naranjas
Rúgula
Piñones
Aceite de oliva extra virgen
Pimienta y sal

 

 

Platos fuertes.

Orecchiette con mariscos.
Orecchiette-con-Gamberi-e-RucolaIngredientes:
Orecchiette (pasta fresca hecha a mano)
Mariscos
Tomates
Rúgula
Ajo
Aceite de oliva extra virgen
Peperoncino y sal

 

Sopa de garbanzos.
zuppa-ceci-daikon-alga-kombuIngredientes:
Garbanzos
Papas
Caldo vegetal
Cebolla
Aceite de oliva extra virgen
Pimienta y sal

 


Pulpo a la Genovés con papas.
Insalata-di-polpo-e-patateIngredientes:
Pulpo
Papas
Perejil
Aceite de oliva extra virgen
Pimienta y sal

 

 


Vinos.

adobe-envase-amigable-1600x1050El vino (en particular el vino tinto) es una rica fuente de polifenoles, antocianinas y flavonoides con efectos beneficiosos, especialmente en ciertos tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares y metabólicas.
Esto sugiere que un consumo diario moderado de vino se debe considerar como sano.
También debemos recordar que los vinos orgánicos son los mas saludables, porque utilizan técnicas de cultivo donde los pesticidas, herbicidas, fertilizantes y cualquier otro producto tóxico se encuentran prohibidos o muy limitados.

 

 

Dieta mediterránea: Mas que todo un estilo de vida.

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A través de la influencia de distintos pueblos: griegos, romanos, fenicios, cartagineses, turcos, árabes y orientales, con la introducción de sus productos y tradiciones se ha ido configurando lo que hoy se conoce como estilo de vida mediterráneo.
Opta-por-una-dieta-mediterranea_diaporama_550Por todo ello, el estilo de vida mediterráneo abarca no sólo los hábitos dietéticos saludables, sino también elementos relacionados con la cultura, tradiciones, ocio, etc.
Se trata de recuperar un estilo de vida que los antiguos pobladores de la ribera mediterránea habían adoptado durante siglos como estilo de vida saludable.
Ciertos factores de estilo de vida, que proporcionan una oportunidad de descanso y relajación, son de particular interés en las personas que habitan el Mediterráneo, como:
– El compartir la comida con amigos y familiares, lo que brinda sentido de comunidad y soporte social.
– La duración prolongada de la comida, que proporciona relajación y alivio del estrés diario.
– El cuidado en la preparación y presentación de la comida, que estimula su consumo.
– Una conexión espiritual con el medio ambiente.
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– Una actividad física diaria.
– Un sentido más relajado del tiempo.
– La conservación de valores tales como el honor a la familia, tradición y religión.
Todos estos son elementos que componen la cultura y estilo de vida mediterráneos y hacen de esta región una de las más sanas del mundo.

la-dieta-mediterraneaUn estilo de vida ampliamente avalado por consensos internacionales, cuyo principal ingrediente es el aceite de oliva, además de cereales, legumbres, verduras, frutos secos, pescado, frutas y pequeñas cantidades de carnes frescas y vino en cantidades moderadas.
Muchos  platos de la cocina italiana están basados en todos estos alimentos y, como chef en casa, algunos de los menús que ofrezco son verdaderos y completos menús degustación mediterráneos.
Aunque las dietas de las regiones que bordean el Mediterráneo varían de un país a otro, existen elementos comunes que parecen ser de gran importancia para su efecto benéfico sobre la salud.

La EXPO Milano 2015 desde la perspectiva de un chef y agrónomo.

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logoExpo1El 31 de octubre terminó la Expo 2015, la Exposición Universal que se realiza cada cinco años y que este año fue asignada a Milán, el primer centro industrial de Italia.
“Alimentar el planeta, energía para la vida”
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Este era el tema central de la Expo Milano 2015, una oportunidad para reflexionar y discutir las propuestas de los diferentes países para encontrar nuevas soluciones a las contradicciones de nuestro planeta.
De hecho, si por un lado hay todavía personas que padecen hambre, por el otro están los que mueren a causa de problemas de salud relacionados con la mala alimentación y demasiada comida.
También, y no menos importante, es el problema del desperdicio: cada año alrededor de 1.300.000 toneladas de alimentos se disipan.
Por todas estas razones servirían opciones políticas compartidas y estilos de vida conscientes y sostenibles para encontrar un equilibrio entre la disponibilidad y el consumo de recursos.
IMG_8678Desde mi visita a la Expo, gracias a las experiencias y sensaciones vividas desde la óptica del turista (la persona común que visita un evento como éste principalmente por curiosidad), del chef (el amante de la comida y la cocina) y del agrónomo (el profesional que quiere también profundizar los aspectos técnicos), surgieron dos simples palabras:
Equilibrio y conciencia.
Creo que éstas son las dos palabras claves que se deben considerar para abordar adecuadamente un problema tan grande y universal como el de la nutrición de nuestro planeta.
Comer bien, con equilibrio y conciencia, para vivir mejor todos.
Esto simplemente significa tres cosas, en cualquier lugar del mundo y para cualquier persona que tenga acceso a la comida:
– Saber elegir los alimentos.
– Saber cómo prepararlos de una manera sana y sabrosa.
– Consumirlos y conservarlos evitando el desperdicio.
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La Expo, para la mayor parte de los países que participaron, fue también una oportunidad para mostrar la belleza arquitectónica de sus pabellones y promocionar sus recursos naturales, artísticos y alimentarios.

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Hablando de comida y cocina, la Expo me hizo consciente del hecho que muchos alimentos, como por ejemplo los frijoles, son comunes a muchas poblaciones y esto nos lleva a un nuevo concepto de cocina: La Cocina Transversal.

IMG_8742De los pabellones que visité personalmente, los que han respetado más el concepto básico del evento (Alimentar el planeta, energía para la vida), fueron sin duda Suiza, Japón, República de Corea e Israel.
Suiza, por su mensaje acerca de la conciencia del desperdicio, Japón, por hacernos considerar que el hombre contaminó mucho el planeta y que ahora debemos reconstruir utilizando técnicas de cultivo mas respetuosas del medio ambiente, República de Corea e Israel, mostrándonos técnicas innovadoras en el campo de la agricultura.
IMG_8840IMG_8859Una mención merece también el pabellón de Colombia, que nos mostró como cambian los distintos climas del país con la altitud, gracias a un escenográfico ascensor virtual con espléndidas imagines a 360° de la grandiosa naturaleza del País.

 

 

 

En conclusión, un evento exitoso que permitió a los visitantes comprender la diversidad en alimentos, cultura y territorio de muchos países y a los políticos y profesionales estar profundamente involucrados sobre un tema tan importante y universal como la nutrición de nuestro planeta.
No hay que olvidar también el hecho que, para Milán e Italia, la Expo Milano 2015 trajo un alto flujo de turistas, sobre todo en los meses de septiembre y octubre.
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Cocina y café: ItalianChef@Home y Café Doña Botero se encuentran en Milán con ocasión de EXPO 2015.

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En septiembre, con motivo del primer Foro Global de café que se celebra en la Expo 2015, José Guillermo Botero Jaramillo presenta por primera vez en el mercado italiano su café con la marca Doña Botero.
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El café verde en particular, interesante novedad de esta dinámica marca del Quindío, se esta comercializando en el pabellón de Colombia hasta finales de la Expo (31 de octubre 2015).
El objetivo es difundir la cultura de un café gourmet de origen Colombiano (Armenia), con toda su calidad, su innovación y su patrimonio de orgullo quindiano.
El origen de la familia italiana Bottero se remonta a principios del ‘700, cuando el genovés Andrea Bottero Bernardi decide buscar nuevos horizontes, navegando en la carabela Santa Rosa llega a las tierras de Antioquia en el nuevo reino de Nueva Granada en Colombia, donde se establece dando inicio a las primeras plantaciones de café Arábica y Borbón.
Así comienza una tradición que se transmite de generación en generación y se crea una de las empresas más importantes del café de Colombia: la finca El Arco.
En 2013, el arquitecto José Guillermo Botero, que pertenece a la décima tercera generación, con el deseo de perpetuar la tradición familiar, crea la marca Café Doña Botero.
5Así, el 9 de octubre se inauguro, en Milán, el Doña Botero Coffee Lab.
Con ocasión de este evento especial, la entera línea de productos de Café Doña Botero fue presentada a seleccionados operadores del mercado italiano.
Teniendo en cuenta las nuevas tendencias enfocadas a mejorar el bienestar y la nutrición, Café Doña Botero presento su absoluta novedad: el Café Verde, bebida de carácter intenso, 100% natural, a base de café crudo que no ha sido sometido a ningún proceso de tostado.
Es un café de altísima calidad, proveniente de un monocultivo, y además se presenta con tres variaciones: al anís, al hinojo selvático y al jengibre.
El café verde Doña Botero se distingue del café clásico y la única propiedad común del café tostado es la presencia de cafeína.
Todos los participantes al evento disfrutaron de esta suave y perfumada bebida color verde esmeralda, mostrando gran sorpresa y placer.
119Al final de la noche, el chef italiano Ezio Maciotta preparò un Risotto al café, verdadero ejemplo de cocina fusión ítalo-colombiana. El plato quedó exquisito y equilibrado gracias a la suavidad tipica del café colombiano de altura, que se exprime al máximo nivel con el Café Doña Botero Arábiga Caturra, variedad Armenia Supremo.
Para que su café pueda mantener intactas todas sus características también en este país, Café Doña Botero se alió con la histórica Torrefacción Carpano de Biella, al lado de los Prealpes italianos, dándole vida a una interesante unión entre los valles y pueblos del Quindío y los de Biella.
Ahora, después de un evento tan impactante, se necesita solo el intenso esfuerzo de todo el grupo Doña Botero para asegurar el éxito de este interesante proyecto empresarial colombiano en un mercado tan exigente como el de Italia.

Merlot: Un vino tinto para todas las ocasiones.

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vino-rosso-06-e1394785293702La Merlot, que es originaria del sudoeste de Francia, es la segunda cepa tradicional en importancia de los grandes vinos de Bordeaux.
Los vinos de Merlot son vinos con cierta intensidad colorante, con grado alcohólico elevado y con ligeros aromas afrutados y especiados.
Es parecida al Cabernet Sauvignon, pero es menos tánica, por lo que da vinos más livianos para beber, más jugosos y que maduran más pronto, que de algún modo parecen más dulces.
A la vista presenta un color rubí intenso con tintes violáceos y depende de la zona de elaboración.
El Merlot tiene como aromas principales cassis, grosellas, moras u otros frutos rojos, pimiento dulce, humo, guinda, violeta además de trufas y el cuero.
A la boca es agradable cuando es joven ya que no presenta gran cantidad taninos, presenta sabores a ciruela, pasa de uva, miel y menta.
El Merlot puede beberse joven, incluso recién elaborado, no precisan envejecimiento en botella, aunque su maduración puede mejorarlos y volverlos más complejos.

come-fare-le-verdure-grigliate-bigVegetales.
En el mundo de los vegetales acompaña bien hongos, verduras asadas y ensaladas en particulares preparaciones.
Se acompaña también con platos a base de legumbres y frutos secos y pastas con salsas no muy elaboradas.

3-ricette-con-il-salmone-fresco-secondi-piatti-bigPescados.
Si vamos a comer pescados, los maridajes mas tradicionales son trucha, salmón, anguila y bacalao. También puede acompañar el risotto de pescado y mariscos.

 

coniglio-alla-ligure-una-specialita-regionale-620x380Carnes.
Las carnes blancas, de preferencia pato y conejo, el jamón y los platos de carnes rojas con cocciones sencillas (asadas, al horno y sin salsas elaboradas), son los maridajes ideales para esta cepa.


3680488.jpg copiaQuesos.
Merlot es un excelente vino para acompañar quesos de cabra y oveja (Pecorino toscano), Mozzarella, o particulares preparaciones italianas como la polenta y el risotto.
Hierbas.
Para condimentar las comidas afines al Merlot se prestan mejor las hierbas como el perejil, el tomillo y la albahaca.
ADOBE-ME-2012-ing-corchoMi elección.
Para acompañar los platos de mis menús que se combinan con esta cepa, recomiendo siempre el Adobe Reserva Merlot de Viñedos Orgánicos Emiliana.