Mes: octubre 2014

Frutos Urbanos en Cajicá: Un evento gastronómico, social y sobre todo popular.

Posted on Actualizado enn

Durante mi última estadía en Bogotá tuve la oportunidad de participar come chef a un evento muy especial: un festival gastronómico que lanzó en Cajicá el proyecto Frutos Urbanos.
Por una iniciativa del Gobierno municipal, con el apoyo de la empresa privada, durante todo noviembre y los primeros días de diciembre se sembrarán 1.000 árboles de durazno blanco, tomate de árbol, feijoa y brevas.
Cajicá es el primer municipio de Colombia que adopta una iniciativa de este tipo. P1010819
Al igual que los otros chefs invitados al evento, tuve la misión de transformar de manera creativa los sabores de uno de los cuatro frutos y me dijeron de preparar un plato típico italiano utilizando el tomate de árbol. Yo elegí el Risotto, típica receta italiana que valoriza al máximo el arroz, agregándole principalmente verduras de cada tipo, pero también frutas, carnes, mariscos y pescado.
En particular, el Risotto con tomate de árbol y ahuyama, mezcla en la que me permití balancear el ácido del tomate de árbol con el dulce de la ahuyama.
En mi opinión, la palabra que mas que todas puede definir este evento, al cual asistieron más de 6.000 personas, es popular.
La palabra ‘popular’ tiene dos significados, ambos coherentes con el evento, el pueblo que lo ha patrocinado y las personas que asistieron.
El primer significado de la palabra ‘popular’ es: del pueblo o relativo a él.
Cajicá es principalmente un pueblo, un pueblo habitado y vivido por sus ciudadanos y también visitado por la gente de Bogotá especialmente en los días de fiesta y en eventos como este.

IMG_5869

También desde el punto de vista de la gastronomía, la palabra popular adquiere un significado fundamental y por eso elegí un plato tradiciónal como el risotto, en el cual ingredientes como el arroz, las verduras y las frutas son productos populares de verdad.
Esto permite que cada uno pueda replicar y disfrutar de una sabrosa receta también en su casa, cuando lo quiera.
El segundo significado de la palabra ‘popular’ es: conocido o querido del público en general.
Teniendo en cuenta el éxito de la primera edición y los contenidos sociales y gastronómicos del evento, su popularidad sólo aumentará y sin duda tendremos la oportunidad de disfrutar de otras ediciones y claramente de otras delicias gastronómicas.

Mis menús degustación: Equilibrio, coherencia y fantasía.

Posted on Actualizado enn

Los menús degustación deben seguir reglas simples para llevar a cabo una secuencia de platos que permitan apreciar mejor la comida y la filosofía culinaria del chef que los propone.
Las cocinas más populares del mundo, y entre ellas sin duda la italiana, son adecuadas para la propuesta de menús degustación.
Muchas personas me han preguntado si menú de degustación significa porciones pequeñas.
En realidad no, significa simplemente probar diferentes platos en la cantidad adecuada.
En mi concepto de un menú degustación hay tres aspectos claves que deben ser respetados: Equilibrio, coherencia y fantasía.
330_1_1350311103_lrgEquilibrio.
Un menú debe ser equilibrado en las porciones con el fin de disfrutar de ellas hasta el final.
Una secuencia equilibrada de los platos permite apreciar mejor cada porción y luego la propuesta global del chef.
Equilibrio también significa proponer platos balanceados desde el punto de vista nutricional, sin exceso de grasa, proteínas y carbohidratos, evitando también de mezclar el pescado con el queso o la carne con el pescado.
Si el menú cambia con frecuencia, el cliente tiene la oportunidad de conocer nuevos platos y no hay el riesgo de elegir alimentos que son incompatibles entre sí mismos.
Insalata-di-polpo-e-patateCoherencia.
El menú degustación es nada más que una secuencia armónica de platos.
La regla básica es que los platos en su sucesión constituyen un creciendo de sabores: el primer plato será plenamente disfrutado gracias a la entrada que lo precedió y, a su vez, mejorará el segundo plato que lo seguirá.
La temperatura de servicio, a su vez, debe cumplir determinadas precedencias: las entradas frías siempre anticipan las calientes y nunca a la inversa.
El mismo ingrediente principal de un plato nunca debe repetirse en la mesa, incluso si se cocina de manera diferente.
Por lo tanto, si se propone carapacho de salmón como entrada, no se puede ofrecer un plato fuerte basado todavía en salmón.
Un menú en un creciendo de sabores también es más fácil de combinar con los vinos.
pesto-trapaneseFantasía.
La cocina italiana, como hemos dicho muchas veces, es una de las más variadas del mundo.
Esto permite al chef de proponer menús degustación muy diferentes entre sí mismos, sea respetando la regionalidad del menú (platos de la misma región) que mediante la mezcla, de una manera creativa pero siempre coherente y equilibrada, de platos de diferentes regiones de Italia.

 

Al final, los menús degustación que ofrezco pueden ser de dos tipos:
Menús gourmet, que consisten en dos entradas, un primer plato (pasta, risotto o sopa) y un postre.
Menús gourmet plus, que consisten en dos entradas, un primer plato (pasta, risotto o sopa), un segundo plato (basado en carne o pescado con verduras) y un postre.


La cocina italiana en tres palabras: Tradición, variedad y salud.

Posted on Actualizado enn

Para describir la cocina italiana se deben tener en cuenta todas las cocinas regionales que la componen, cada una muy diferente de la otra y cada una con su propia historia.
De norte a sur del país se pueden encontrar exquisiteces únicas que siempre han hecho de Italia uno de los destinos turísticos más populares, no sólo desde el punto de vista cultural, sino también desde el de la riqueza gastronómica.
Banquet-Still-Life-With-A-Crab-On-A-Silver-Platter-A-Bunch-Of-Grapes-A-Bowl-Of-Olives-And-A-Peeled-Lemon-All-Resting-On-A-Draped-TableTradición.
La cocina italiana tiene una tradición milenaria y se ha desarrollado a través de siglos de cambios sociales y políticos, con raíces que datan del siglo IV a.c.
La cocina italiana fue influenciada por la cocina de la antigua Grecia, de la antigua Roma, de Bizancio, Judía y Árabe.
Importantes cambios se produjeron con el descubrimiento del Nuevo Mundo y la introducción de nuevos ingredientes como papas, tomates, pimientos y maíz, ahora fundamentales en la comida italiana pero importados en grandes cantidades sólo en el siglo XVIII.
El resultado de todo esto es una cocina única, con mil sabores, que ha absorbido las influencias de culturas muy diferentes.
18706492-collage-di-prodotti-tipici-italianiVariedad.
La cocina italiana es conocida por su diversidad a nivel regional y en particular por esta razón es considerada una de las más famosas y populares a nivel mundial.
La principal característica de la cocina italiana es su extrema sencillez, con muchos platos elaborados a partir de cuatro hasta ocho ingredientes.
Los chef italianos confían mas en la calidad de los ingredientes que en la complejidad de la preparación.
La mayoría de las recetas han sido creadas por las abuelas, así que muchos platos son adecuados para cocinar en casa.
De hecho cada región italiana, de las principales regiones del norte como Piemonte, Lombardía, Véneto y Emilia, hasta las del centro como Toscana, Lazio, Umbria y Marche y las del sur (Calabria, Puglia, Sicilia y Cerdeña), tiene características únicas, tanto desde el punto de vista del paisaje como de la cultura y del clima.
Aunque es difícil, si no imposible, determinar el número de recetas que puede tener un País, Italia es sin duda uno de los países en el mundo con la más variada gastronomía.
dietaSalud.
La posición geográfica de Italia, en el corazón del Mediterráneo, determina los tipos de terreno y ambiente en los cuales crecen los diferentes productos, materias primas esenciales para tener una cocina sabrosa y saludable.
La cocina mediterránea, más que cualquier otra, se puede considerar un verdadero punto de referencia en términos de alimentación sana y saludable.
Entre los alimentos de la dieta mediterránea se pueden considerar, entre otros, los cereales, que se utilizan en la producción de alimentos como la pasta y el pan, las legumbres, las frutas y verduras, el aceite de oliva y muchos otros productos naturales.

Para concluir, como chef en casa, mi misión es reproducir con la mayor fidelidad posible los platos regionales italianos cuyos ingredientes se puedan encontrar en Colombia, tanto de producción local como importados.
Esto permite ofrecer una cocina tradicional italiana libre de contaminaciones, como la sustitución de un ingrediente con otros o la adición de ingredientes no especificados en las recetas originales.