Mis menús degustación: Equilibrio, coherencia y fantasía.

Posted on Actualizado enn


Los menús degustación deben seguir reglas simples para llevar a cabo una secuencia de platos que permitan apreciar mejor la comida y la filosofía culinaria del chef que los propone.
Las cocinas más populares del mundo, y entre ellas sin duda la italiana, son adecuadas para la propuesta de menús degustación.
Muchas personas me han preguntado si menú de degustación significa porciones pequeñas.
En realidad no, significa simplemente probar diferentes platos en la cantidad adecuada.
En mi concepto de un menú degustación hay tres aspectos claves que deben ser respetados: Equilibrio, coherencia y fantasía.
330_1_1350311103_lrgEquilibrio.
Un menú debe ser equilibrado en las porciones con el fin de disfrutar de ellas hasta el final.
Una secuencia equilibrada de los platos permite apreciar mejor cada porción y luego la propuesta global del chef.
Equilibrio también significa proponer platos balanceados desde el punto de vista nutricional, sin exceso de grasa, proteínas y carbohidratos, evitando también de mezclar el pescado con el queso o la carne con el pescado.
Si el menú cambia con frecuencia, el cliente tiene la oportunidad de conocer nuevos platos y no hay el riesgo de elegir alimentos que son incompatibles entre sí mismos.
Insalata-di-polpo-e-patateCoherencia.
El menú degustación es nada más que una secuencia armónica de platos.
La regla básica es que los platos en su sucesión constituyen un creciendo de sabores: el primer plato será plenamente disfrutado gracias a la entrada que lo precedió y, a su vez, mejorará el segundo plato que lo seguirá.
La temperatura de servicio, a su vez, debe cumplir determinadas precedencias: las entradas frías siempre anticipan las calientes y nunca a la inversa.
El mismo ingrediente principal de un plato nunca debe repetirse en la mesa, incluso si se cocina de manera diferente.
Por lo tanto, si se propone carapacho de salmón como entrada, no se puede ofrecer un plato fuerte basado todavía en salmón.
Un menú en un creciendo de sabores también es más fácil de combinar con los vinos.
pesto-trapaneseFantasía.
La cocina italiana, como hemos dicho muchas veces, es una de las más variadas del mundo.
Esto permite al chef de proponer menús degustación muy diferentes entre sí mismos, sea respetando la regionalidad del menú (platos de la misma región) que mediante la mezcla, de una manera creativa pero siempre coherente y equilibrada, de platos de diferentes regiones de Italia.

 

Al final, los menús degustación que ofrezco pueden ser de dos tipos:
Menús gourmet, que consisten en dos entradas, un primer plato (pasta, risotto o sopa) y un postre.
Menús gourmet plus, que consisten en dos entradas, un primer plato (pasta, risotto o sopa), un segundo plato (basado en carne o pescado con verduras) y un postre.


Anuncios

Un comentario sobre “Mis menús degustación: Equilibrio, coherencia y fantasía.

    nana escribió:
    27 octubre, 2014 en 6:35 am

    He sido testigo, en muchi
    simas ocasiones de tu cocina equilibrada, coherente y muy creativa!!!.. es un verdadero placer sensorial!!

    Me gusta

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s