Menús y recetas

Cocina mediterránea: Comer sabroso y saludable sin estar a dieta.

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dieta-mediterraneaEn todo el mundo, en los últimos veinte o treinta años, se ha hablado mucho de la dieta mediterránea. Como chef, en lugar de dieta, prefiero hablar de cocina mediterránea ya que, desde mi punto de vista, es más una manera de cocinar y comer que una verdadera dieta.
Las características principales de esta alimentación son:
– Un alto consumo de productos vegetales; frutas, verduras, legumbres y fruta seca.
– Pan, pasta y cereales (siendo el trigo el alimento base).
– Pescado como fuente principal de proteinas.
– Aceite de oliva extra virgen como grasa principal.
– Un consumo regular de vino en cantidades moderadas.
Consulta y descarga la Pirámide de la Dieta Mediterránea: Un estilo de vida actual.

Sigue una selección de platos típicos de la cocina mediterránea italiana que ofrezco habitualmente y que permiten crear sabrosos y saludables menús degustación.

Entradas y ensaladas.

Caprese a la Mediterránea.
ensalada_caprese-660x350Ingredientes:
Mozzarella
Tomates
Albahaca
Aceite de oliva extra virgen
Pimienta y sal

 


Ensalada Siciliana.
PC270107Ingredientes:
Naranjas
Cebollas
Vinagre
Aceite de oliva extra virgen
Peperoncino y sal

 

 

Ensalada de naranja y camarones.
image_largeIngredientes:
Camarones
Naranjas
Rúgula
Piñones
Aceite de oliva extra virgen
Pimienta y sal

 

 

Platos fuertes.

Orecchiette con mariscos.
Orecchiette-con-Gamberi-e-RucolaIngredientes:
Orecchiette (pasta fresca hecha a mano)
Mariscos
Tomates
Rúgula
Ajo
Aceite de oliva extra virgen
Peperoncino y sal

 

Sopa de garbanzos.
zuppa-ceci-daikon-alga-kombuIngredientes:
Garbanzos
Papas
Caldo vegetal
Cebolla
Aceite de oliva extra virgen
Pimienta y sal

 


Pulpo a la Genovés con papas.
Insalata-di-polpo-e-patateIngredientes:
Pulpo
Papas
Perejil
Aceite de oliva extra virgen
Pimienta y sal

 

 


Vinos.

adobe-envase-amigable-1600x1050El vino (en particular el vino tinto) es una rica fuente de polifenoles, antocianinas y flavonoides con efectos beneficiosos, especialmente en ciertos tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares y metabólicas.
Esto sugiere que un consumo diario moderado de vino se debe considerar como sano.
También debemos recordar que los vinos orgánicos son los mas saludables, porque utilizan técnicas de cultivo donde los pesticidas, herbicidas, fertilizantes y cualquier otro producto tóxico se encuentran prohibidos o muy limitados.

 

 

Merlot: Un vino tinto para todas las ocasiones.

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vino-rosso-06-e1394785293702La Merlot, que es originaria del sudoeste de Francia, es la segunda cepa tradicional en importancia de los grandes vinos de Bordeaux.
Los vinos de Merlot son vinos con cierta intensidad colorante, con grado alcohólico elevado y con ligeros aromas afrutados y especiados.
Es parecida al Cabernet Sauvignon, pero es menos tánica, por lo que da vinos más livianos para beber, más jugosos y que maduran más pronto, que de algún modo parecen más dulces.
A la vista presenta un color rubí intenso con tintes violáceos y depende de la zona de elaboración.
El Merlot tiene como aromas principales cassis, grosellas, moras u otros frutos rojos, pimiento dulce, humo, guinda, violeta además de trufas y el cuero.
A la boca es agradable cuando es joven ya que no presenta gran cantidad taninos, presenta sabores a ciruela, pasa de uva, miel y menta.
El Merlot puede beberse joven, incluso recién elaborado, no precisan envejecimiento en botella, aunque su maduración puede mejorarlos y volverlos más complejos.

come-fare-le-verdure-grigliate-bigVegetales.
En el mundo de los vegetales acompaña bien hongos, verduras asadas y ensaladas en particulares preparaciones.
Se acompaña también con platos a base de legumbres y frutos secos y pastas con salsas no muy elaboradas.

3-ricette-con-il-salmone-fresco-secondi-piatti-bigPescados.
Si vamos a comer pescados, los maridajes mas tradicionales son trucha, salmón, anguila y bacalao. También puede acompañar el risotto de pescado y mariscos.

 

coniglio-alla-ligure-una-specialita-regionale-620x380Carnes.
Las carnes blancas, de preferencia pato y conejo, el jamón y los platos de carnes rojas con cocciones sencillas (asadas, al horno y sin salsas elaboradas), son los maridajes ideales para esta cepa.


3680488.jpg copiaQuesos.
Merlot es un excelente vino para acompañar quesos de cabra y oveja (Pecorino toscano), Mozzarella, o particulares preparaciones italianas como la polenta y el risotto.
Hierbas.
Para condimentar las comidas afines al Merlot se prestan mejor las hierbas como el perejil, el tomillo y la albahaca.
ADOBE-ME-2012-ing-corchoMi elección.
Para acompañar los platos de mis menús que se combinan con esta cepa, recomiendo siempre el Adobe Reserva Merlot de Viñedos Orgánicos Emiliana.

Chardonnay: Un vino blanco universal para importantes maridajes.

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wine-chardonnayChardonnay es una variedad de uva de piel verde usada para hacer vino blanco.
Es la variedad blanca más apreciada, popular y extendida del mundo y la nº 2 tras la Cabernet Sauvignon.
Originaria de la región vitícola de Borgoña en el este de Francia, ahora crece en todas partes donde se produce el vino, desde Inglaterra hasta Italia, California, Chile y Nueva Zelanda.
El Chardonnay es la cepa preferida para la elaboración de vinos blancos secos y es una de las variedades con que se elaboran el Champagne.
Si bien la uva Chardonnay es muy popular a nivel mundial y es considerada la reina de las uvas blancas; esto no significa que sea muy versátil a la hora de acompañar o adaptarse a la gastronomía.
Su alta frutosidad y su acidez y cuerpo medio, limitan, en alguna medida, su rango de acción.

V55seWnAzw%2B3MtcV7PuMgMzBEosyQuIIcy4Dl%2F4u1p6VWl5sPZZBRA%3D%3DVegetales.
En el mundo de los vegetales acompaña bien hongos blancos crudos, auyama, zucchini y ensaladas en particulares preparaciones.
Por ser un vino bastante frutal, se pueden incorporar estas frutas a salsas y ensaladas:
– Frutas tropicales, especialmente el mango.
– Aguacate, que va muy bien al cuerpo medio y algo graso de este vino.
Spaghetti-alle-vongole_4Mariscos y pescados.
Si vamos a comer mariscos, los maridajes mas tradicionales son cangrejo, langosta, camarones y langostinos, especialmente si se cocinan grilladas.
También va bien con almejas y ostras, salteadas o horneadas.
Los pescados blancos, especialmente salteados, grillados o al horno, hacen una dupla maravillosa con un Chardonnay de gran cuerpo sin roble.
El halibut es preferible para Chardonnay mas livianos, al igual que la corvina, el pez espada, la trucha y las anchoas marinadas. Es también muy adecuado con recetas de pasta con mariscos y verduras.
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Carnes.
La carne blanca, de preferencia es el pollo, especialmente horneado, frito, grillado o en salsas cremosas, pero también es buen compañero de jamon, cerdo grillado o asado y pavo asado.
Aunque no es habitual escoger un Chardonnay para acompañar una carne de res, el caso de la ternera puede ser la excepción, sobre todo si se prepara grillada, asada o con salsa de atún (Vitello tonnato) y especialmente con Chardonnay de gran cuerpo.
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Quesos.
Chardonnay es un excelente vino para acompañar quesos cremosos, de cabra y oveja (Pecorino toscano), Parmesano, o particulares preparaciones italianas como la polenta y el risotto.
Hierbas.
Para condimentar las comidas afines al Chardonnay se prestan mejor las hierbas como la salvia fresca, el estragon, el tomillo y la albahaca.
Lo que se debe evitar.
Es preferible evitar chiles y salsas a base de chiles, cilantro y eneldo, pescados aceitosos y carnes rojas muy grasas.
A pesar de ser bastante frutal, no se comporta bien acompañando postres.
adobe-ch-2013-corcho-espMi elección.
Para acompañar los platos de mis menús que se combinan con esta cepa, recomiendo siempre el Adobe Reserva Chardonnay de Viñedos Orgánicos Emiliana.

 

Picatodo y licuadora: Dos pequeños electrodomésticos indispensables en cualquier cocina.

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También en la cocina tradicional la tecnología ha permitido agilizar muchas operaciones básicas, tales como picar, triturar, mezclar y revolver.
En muchas recetas de la cocina italiana, operaciones que antes necesitaban de mucho tiempo y de instrumentos raros (mortero, tamiz, media luna), ahora pueden ser hechas con rapidez y facilidad gracias al uso de pequeños electrodomésticos tales como el picatodo y la licuadora.
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Algunos ejemplos.
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La preparación de algunas salsas para la pasta, como el Pesto a la Genovés o a la Trapanese, que se basan en la mezcla de albahaca, ajo, piñones o almendras, puede ser agilizada con éxito total gracias a un buen picatodo.

 

salsa-tonnataTambién la preparación de una salsa de atún para el Vitello tonnato (clásico plato italiano basado en carne de ternera), unos huevos duros, unos tomates o unas papas cocinadas, puede ser agilizada gracias al uso de una licuadora robusta y eficiente.
También hay que tener en cuenta que estos dos pequeños aparatos se utilizan para muchas operaciones diarias en la cocina, tale cuales preparar jugos de frutas y sopas de verdura, o picar y triturar cualquier tipo de vegetal.

img_prod_697En mi trabajo de chef la calidad de los instrumentos de cocina es fundamental y por eso siempre escojo lo mejor que el mercado me ofrece.
En cuanto a los electrodomésticos y los utensilios de cocina elegí para unirme con KitchenAid, marca premium de Whirlpool, uno de los fabricantes más grandes y reconocidos en el mundo.