Chardonnay: Un vino blanco universal para importantes maridajes.

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wine-chardonnayChardonnay es una variedad de uva de piel verde usada para hacer vino blanco.
Es la variedad blanca más apreciada, popular y extendida del mundo y la nº 2 tras la Cabernet Sauvignon.
Originaria de la región vitícola de Borgoña en el este de Francia, ahora crece en todas partes donde se produce el vino, desde Inglaterra hasta Italia, California, Chile y Nueva Zelanda.
El Chardonnay es la cepa preferida para la elaboración de vinos blancos secos y es una de las variedades con que se elaboran el Champagne.
Si bien la uva Chardonnay es muy popular a nivel mundial y es considerada la reina de las uvas blancas; esto no significa que sea muy versátil a la hora de acompañar o adaptarse a la gastronomía.
Su alta frutosidad y su acidez y cuerpo medio, limitan, en alguna medida, su rango de acción.

V55seWnAzw%2B3MtcV7PuMgMzBEosyQuIIcy4Dl%2F4u1p6VWl5sPZZBRA%3D%3DVegetales.
En el mundo de los vegetales acompaña bien hongos blancos crudos, auyama, zucchini y ensaladas en particulares preparaciones.
Por ser un vino bastante frutal, se pueden incorporar estas frutas a salsas y ensaladas:
– Frutas tropicales, especialmente el mango.
– Aguacate, que va muy bien al cuerpo medio y algo graso de este vino.
Spaghetti-alle-vongole_4Mariscos y pescados.
Si vamos a comer mariscos, los maridajes mas tradicionales son cangrejo, langosta, camarones y langostinos, especialmente si se cocinan grilladas.
También va bien con almejas y ostras, salteadas o horneadas.
Los pescados blancos, especialmente salteados, grillados o al horno, hacen una dupla maravillosa con un Chardonnay de gran cuerpo sin roble.
El halibut es preferible para Chardonnay mas livianos, al igual que la corvina, el pez espada, la trucha y las anchoas marinadas. Es también muy adecuado con recetas de pasta con mariscos y verduras.
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Carnes.
La carne blanca, de preferencia es el pollo, especialmente horneado, frito, grillado o en salsas cremosas, pero también es buen compañero de jamon, cerdo grillado o asado y pavo asado.
Aunque no es habitual escoger un Chardonnay para acompañar una carne de res, el caso de la ternera puede ser la excepción, sobre todo si se prepara grillada, asada o con salsa de atún (Vitello tonnato) y especialmente con Chardonnay de gran cuerpo.
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Quesos.
Chardonnay es un excelente vino para acompañar quesos cremosos, de cabra y oveja (Pecorino toscano), Parmesano, o particulares preparaciones italianas como la polenta y el risotto.
Hierbas.
Para condimentar las comidas afines al Chardonnay se prestan mejor las hierbas como la salvia fresca, el estragon, el tomillo y la albahaca.
Lo que se debe evitar.
Es preferible evitar chiles y salsas a base de chiles, cilantro y eneldo, pescados aceitosos y carnes rojas muy grasas.
A pesar de ser bastante frutal, no se comporta bien acompañando postres.
adobe-ch-2013-corcho-espMi elección.
Para acompañar los platos de mis menús que se combinan con esta cepa, recomiendo siempre el Adobe Reserva Chardonnay de Viñedos Orgánicos Emiliana.

 

Picatodo y licuadora: Dos pequeños electrodomésticos indispensables en cualquier cocina.

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También en la cocina tradicional la tecnología ha permitido agilizar muchas operaciones básicas, tales como picar, triturar, mezclar y revolver.
En muchas recetas de la cocina italiana, operaciones que antes necesitaban de mucho tiempo y de instrumentos raros (mortero, tamiz, media luna), ahora pueden ser hechas con rapidez y facilidad gracias al uso de pequeños electrodomésticos tales como el picatodo y la licuadora.
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Algunos ejemplos.
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La preparación de algunas salsas para la pasta, como el Pesto a la Genovés o a la Trapanese, que se basan en la mezcla de albahaca, ajo, piñones o almendras, puede ser agilizada con éxito total gracias a un buen picatodo.

 

salsa-tonnataTambién la preparación de una salsa de atún para el Vitello tonnato (clásico plato italiano basado en carne de ternera), unos huevos duros, unos tomates o unas papas cocinadas, puede ser agilizada gracias al uso de una licuadora robusta y eficiente.
También hay que tener en cuenta que estos dos pequeños aparatos se utilizan para muchas operaciones diarias en la cocina, tale cuales preparar jugos de frutas y sopas de verdura, o picar y triturar cualquier tipo de vegetal.

img_prod_697En mi trabajo de chef la calidad de los instrumentos de cocina es fundamental y por eso siempre escojo lo mejor que el mercado me ofrece.
En cuanto a los electrodomésticos y los utensilios de cocina elegí para unirme con KitchenAid, marca premium de Whirlpool, uno de los fabricantes más grandes y reconocidos en el mundo.

Las dos caras del café: Bebida insustituible e ingrediente innovador en la cocina.

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El café es una de las bebidas más famosas del mundo y también una de las más consumidas, sobre todo en países como Italia y Colombia.
En Colombia, en particular en los departamentos del Eje Cafetero (Quindío, Risaralda y Caldas), se producen unos de los cafés arábicos 100% mas sabrosos y suaves del mundo.
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Sus propiedades, como bebida tomada en cantidades moderadas, son innumerables y vale la pena recordar las principales:
– Ayuda a la concentración y activa tu estado de alerta, por esto es posible que te quite el sueño, pero no dañando tu salud.
– Brinda energía y también ayuda a disminuir los síntomas de la depresión, siendo un estimulante natural.
– Disminuye la concentración de azúcar en la sangre con lo que se previene el riesgo de padecer de diabetes.
– Reduce considerablemente el riesgo de sufrir de Parkinson.
– Tiene importantes 
propiedades antioxidantes por lo que está demostrado que ayuda a prevenir varios tipos de cáncer como el de colon y el cáncer de vejiga.
– 
Ayuda también a solucionar problemas respiratorios, dilatando los bronquios por lo que combate las crisis de asma y las alergias.

Postres.
Piccolo-Affogato-al-Caffe-via-Martha-Stewart-e1354176253162Aunque el café siempre ha estado en nuestras cocinas, todavía nos sorprende y deja margen a la innovación.
En la cocina italiana numerosas preparaciones de repostería incluyen el uso del café, tales como:
Panna cotta, Bavarese, Tiramisú, y Affogato al café (Helado de vainilla con café y almendras trituradas).

Platos fuertes.
vialone-nano-con-confettura-di-castagne-caffè-e-scaglie-di-caciotta-stagionataLo interesante es que el café también tiene cabida en muchos platos salados y la cocina italiana, en particular, tiene varias aplicaciones que exaltan sus características.
Pensamos en un risotto, una salsa para una pasta fresca, una sopa, una carne de cerdo o de ternera.
Como en todo, la cosa mas importante es el equilibrio, para que un ingrediente de una personalidad tan fuerte no cubra los otros sabores del plato. Y esta es mi tarea como chef: ofrecer siempre una cocina sabrosa e innovadora, pero también equilibrada y respetuosa de la tradición.

Para preparar mis platos hechos con café, tanto dulces como salados, elegí los productos de Café Quindío, historica empresa ubicada en la ciudad de Armenia, reconocida a nivel nacional e internacional por producir cafés Premium 100% de Colombia.

Vinos orgánicos: Seis buenas razones para elegirlos.

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Una comida saludable y sabrosa debe estar acompañada de vinos de calidad, pero también sanos y de precio justo.
Como chef, agrónomo y amante del vino, aconsejo siempre elegir vinos orgánicos en sus mesas.
Y esto por seis buenas razones que voy a describir brevemente.

agr-biodinamica11. La ausencia de agroquímicos.
Los pesticidas, herbicidas y fertilizantes sintéticos son reemplazados por productos naturales y de origen biológico.
El compost, por ejemplo, es producido con hollejos, escobajos, residuos vegetales y guano de animales.
La maleza, por su parte, es controlada en forma mecánica y a través de animales que se alimentan de ella (alpacas, gansos y caballos).
Y para el abono, se siembran gramíneas y leguminosas que aportan nitrógeno al suelo.

bg_casablanca2. El fomento del desarrollo de la biodiversidad.
La biodiversidad consiste en fomentar el desarrollo y la coexistencia de varias especies vegetales distintas dentro de un mismo espacio físico o hábitat.
Esto se consigue mediante el uso de corredores biológicos y cultivos asociados.

so23. Los bajos niveles de compuestos de sulfito.
El dióxido de azufre, más conocido bajo el término de sulfitos, permite proteger el vino de la oxidación y de aumentar su tiempo de conservación. Las legislaciones de los diferentes Países productores de vinos permiten añadir sin embargo hasta 350 mg/litro.
Los productores de vinos orgánicos en cambio siguen unas reglas especiales, que le permiten añadir un máximo de 100 mg/litro.
Esta comprobado que las alergias y dolores de cabeza producidas por la ingesta de vino se deben principalmente a la cantidad de productos químicos utilizados en el cultivo de la uva y al uso abusivo de sulfitos.

bg_empleados4. Son más sanos.
Los vinos hechos a partir de la agricultura orgánica y biodinámica, comparados a los de la agricultura convencional, son más sanos. Esto porque no tienen ningún tipo de residuo.
Son vinos que se producen de una mejor manera, que no sólo protege el medio ambiente, sino también a las personas que trabajan en el proceso.
Y además son vinos mucho más personales, más únicos, con más carácter y más expresión del lugar donde se producen, que es la expresión de terroir.

bg_biobio5. No hay grandes diferencias entre una vinificación orgánica y la tradicional.
La calidad gustativa entre un vino de estas características y uno convencional es similar.
La diferencia está en el proceso productivo, que es más limpio y privilegia el resguardo de la calidad medioambiental.

adobe-envase-amigable-1600x10506. El precio de los vinos orgánicos es similar al de los tradicionales.
Es creencia común que el precio de los vinos orgánicos es mayor que el de los vinos tradicionales. Esto es absolutamente incorrecto; hoy en día se pueden encontrar vinos orgánicos de calidad a un precio justo.
Un ejemplo concreto son los vinos orgánicos de Emiliana, disponibles en Colombia de diferentes cepas.

Tiempo de Navidad: Disfruta de los típicos menús navideños italianos con un chef en su casa.

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En Navidad, las familias italianas se reúnen alrededor de la mesa para disfrutar el menú más tradicional del año.
De norte a sur del País, se preparan las recetas regionales más típicas, basadas principalmente en diferentes tipos de pastas y platos de carne o pescado acompañados con sabrosas verduras.
Large family eating Christmas dinner, Richmond, Virginia, United States

Con la llegada de la Navidad, como chef fuertemente apasionado de la cocina tradicional italiana, mi oferta gastronómica a las familias colombianas se centra en tres menús navideños distintos, representativos de una cultura culinaria grande y antigua, que cambia no sólo entre una región y otra, si no también en la misma ciudad.

gallery_1643_926_516684-forums.egullet.org_Menú navideño del Norte de Italia.

Entradas:
– Huevos con salsa de atún y alcaparras – Lombardia
– Calabacinos rellenos al horno – Piemonte
Primer plato:
Tortellini rellenos (pasta fresca) en caldo de carne – Emilia-Romagna
Segundo plato:
Bollito mixto (carne de res, ternera, pollo y cerdo) en salsa verde con papas cocinadas – Emilia-Romagna
Postre:
Panna cotta con fresas marinadas – Piemonte

fritto_misto_romanaMenú navideño del Centro de Italia.
Entradas:
– Filetes de anchoas marinadas con ajo – Lazio
– Frito de verduras (calabacinos, coliflor, alcachofas) – Lazio
Primer plato:
Bucatini a la Amatriciana (con tomate, tocineta y queso pecorino) – Abruzzo
Segundo plato:
Abbacchio a la Romana (carne de cordero con romero al horno) con papas – Lazio
Postre:
Cantucci (galletas con almendras) – Toscana

IMG_60771Menú navideño del Sur de Italia.
Entradas:
– Ensalada de naranja con arenques – Sicilia
– Caponata de berenjena con anchoas – Sicilia
Primer plato:
Orecchiette (pasta fresca) con mariscos – Puglia
Segundo plato:
Pescado al horno con papas – Campania
Postre:
Pignolata al miel – Sicilia

En conclusión, tres menús sabrosos y originales en compañía de un chef en casa que vos hará experimentar la atmósfera real de una comida navideña italiana.